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炒鸡
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板面
黄金薯
麻辣烫
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炸串
炸鸡
椒麻鸡
大厨秘籍系列配方-老卤汤配方卤
水
使用及保存
调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤
水
,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克
水
,小火熬制8小时后捞出骨头,放入...
大厨秘籍系列配方-三大卤
水
、卤油及卤味品制作技术
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键,卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点,一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。红卤老汁红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基...
为什么炖肉要忌用冷
水
? 烹饪用
水
的技巧
致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意
水
中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来
水
,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。由于
水
等不同类型的传热介质,在...
传统川菜绍子鱿鱼(干鱿鱼
水
发拉油烧制三步成菜)
这是一道传统川菜,选用干鱿鱼为原料,经
水
发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。拉油就是稍微过油迅速捞出,滑油指冷锅冷油如牛肉直接放进油里放入小火慢慢加热拿筷子慢慢滑熟马上捞出(如变色...
广
水
传统美食应山滑肉
材料:猪肥膘肉,猪肉汤,湿淀粉25克、精盐,酱油,葱花,味精,胡椒粉、鸡蛋、姜末、植物油制作:1、猪肉去皮洗;争,切成2厘米的方块,用清
水
浸泡10分钟取出沥干,盛于碗内,加精盐,味精2克,姜末、淀...
抛砖引玉菜品之跳
水
江团【王子厨房招牌菜】
江团鱼是长江中游的名贵品种,肉质鲜嫩、口感细滑,尤以湖北石首笔架山流域的为上品。这道跳
水
江团在传承江团鱼经典的清蒸做法后,有了成功的创新,填补了清蒸菜淡薄的缺陷,此菜味道厚重,味浓而不辣,因为蒸鱼...
卤菜大师分享卤
水
烹饪中的细节,全都是实践中总结出来的宝贵经验
香料通过搭配,用料包的方式,通过炖煮的形式进行烹饪,便是所谓的南卤北酱,这样一种烹饪形式是应用十分广泛的,关于这样烹饪形式,很多师傅们会告诉你丁香起的作用是后香,八角香味的浓郁,却很少会提及一些烹...
水
煮系列川菜-
水
煮牛肉
水
煮牛肉是著名川菜,四川
水
煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于香辣味。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪...
大厨研究了十几年的卤
水
配方,使用过程详细
一、调制卤汤将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤
水
,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。1、方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克
水
,小火熬制8小时后捞出骨头,...
卤制鸭舌鸭脖的藤椒卤
水
配方
这款鸭舌突出藤椒卤
水
的清香,入口鲜麻,微辣开胃。重点在于藤椒味卤
水
的调制。一、香料包:桂皮50克,香叶10克,肉豆蔻10克,陈皮10克,甘草10克,小茴香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔻50...
入口化渣卤汁味浓郁的卤鸭做法(含香料
水
卤
水
配方)
介绍:要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料
水
浸泡12小时,然后焯
水
,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关...
粤菜大厨教你做广东传统特色名菜隔
水
蒸鸡
隔
水
蒸鸡是广东地区的一道传统特色名菜,制作好的隔
水
蒸鸡既香滑鲜美又性情温和,对于吃怕了煎炸食物的人们来说,这道美食绝对让人胃口大开。不仅体现了鸡肉最原汁原味的口感和味道,而且制作出来的味道鲜美,也...
川菜卤
水
的制作配方保存与使用
一、川菜卤
水
的制作配方配方以下:八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖3...
盐
水
鸭配方与制作技术
盐
水
鸭是中国传统饮食文化的精品之一,产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。工艺流程:宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品(1)宰杀选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚...
重庆南山泉
水
鸡配方与制作技术
众所周知,在家常菜烹饪中,鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉
水
鸡”可谓独领风骚,食者趋之若鹜,其声名现已远扬大江南北。上世纪80年代中期,南山人大多以种花为主,一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外,...
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